Brouwen: suiker toevoegen

Hoeveel suiker je na het maischen toevoegt, hangt af van je doel: het verhogen van het alcoholpercentage of het verkrijgen van koolzuur (bottelen).

Inleiding suikertoevoegingen

Naast suikers verkregen uit mout kun je ook andere suikertoevoegingen doen tijdens het koken van het wort. Het is een hele scala aan suikers die je kunt gebruiken. De zuiverste suiker is kristalsuiker. Deze is ook het neutraalst van smaak. Anders suikers zijn licht tot donker gekleurd en geven vaak een typische smaak. Donkere kandijsuikers worden vaak toegevoegd om een bier te kleuren zonder gebruik van donkere mouten, die een wat gebrande smaak kunnen geven. Voor de hergisting op de fles wordt een kleine hoeveelheid suiker toegevoegd aan het bier bij het bottelen: bottelsuiker. Ook daarvoor kun je verschillende suikers gebruiken.

In dit artikel wordt ook stilgestaan bij wat je kunt doen om een zoeter bier te krijgen. Overzicht verschillende suikers die je kunt toevoegen

Er zijn veel verschillende suikers die je kunt toevoegen. Sommige (kandij)suikers worden onder verschillende namen verkocht.

Naam Suiker- gehalte Kleur EBC Brouwsoftware PPG Bijzonderheden Agave siroop 76,00% 3 35 Bevat zeer veel fructose Appelsap 21,00% 10 Berkensap 1,00% 1 0,46 Bruine basterdsuiker Van Gilse 94,00% 30 43 Bruine kandijsuiker Cassonade Candico 100,00% 100 46 Bruine kandijsuiker Van Gilse 100,00% 20 46 Candi syrup D180 70,00% 360 32 Candi syrup D240 70,00% 480 32 Candi syrup D45 70,00% 90 32 Candi syrup D90 70,00% 180 32 Candi syrup Golden 5srm 70,00% 10 32 Candi syrup Simplicity 70,00% 2 32 Candico kandijsiroop 78,00% 100 36 Candimic dark 78,00% 1900 36 Wordt vaak verkocht onder eigen merknaam Candimic donker 73,00% 225 34 Wordt vaak verkocht onder eigen merknaam Dadel-Peer-Appelstroop 58,00% 15 27 Demerara suiker 98,00% 4 45 Donkere kandijsuiker 100,00% 46 Druivensap 32,00% 15 Fructose poeder 100,00% 0 46 Fructosesiroop 70,00% 0 32 Gedroogd moutextract donker 98,00% 35 45 Gedroogd moutextract licht 98,00% 15 45 Gedroogd tarwemout-extract 98,00% 16 45 Gele basterdsuiker 95,00% 5 44 Glucose/dextrose/brouwsuiker 86,00% 0 40 Grapefruitsap 15,00% 7 Honing 76,00% 1 35 Lang meekoken vermindert het aroma Horizon gerstsiroop 76,00% 30 35 Invertsuiker vloeibaar 70,00% 0 32 Kandijsiroop donker 76,00% 120 35 Kristalsuiker (=sucrose) 100,00% 0 46 Luikse Siroop 72,00% 33 Melasse 70,00% 200 32 Er zijn meerdere varianten. Palmsuiker donker 95,00% 50 44 Palmsuiker licht 100,00% 0 46 Rietsuiker donker 99,00% 3 46 Rietsuiker licht 100,00% 1 46 Terasana ahornsiroop 65,00% 60 30 Van Glise schenkstroop 67,00% 31 Vermont Esdoornsiroop 63,00% 29 Vloeibaar moutextract 74,00% 20 34 Witte kandijsuiker 100,00% 0 46

Het suikergehalte is afhankelijk van de hoeveelheid water bij siropen en “verontreinigingen” in de suiker.
- Van niet alle suikers is de kleur bekend.
  - Voor het berekenen van de bijdrage aan het SG van je bier moet je bij de meeste brouwsoftware de PPG-waarde invoeren.

Suiker niet alleen alcohol en koolzuur

Het toevoegen van suiker aan een brouwsel is gebruikelijk bij veel Belgische en Engelse bieren. Het toevoegen van zorgt ervoor dat zware bieren beter doordrinkbaar zijn. De suiker wordt door de gist omgezet in alcohol en koolzuur. Daarnaast produceert de gist andere vergistingsproducten, vooral esters en hogere alcoholen. Deze smaakactieve stoffen zijn een wezenlijk onderdeel van zware Belgische bieren. Kandijsuiker en karamel

Witte kandijsuiker is niets anders dan kristalsuiker, alleen zijn de kristallen groter (=brokken). Het gebruik van witte kandijsuiker heeft brouwtechnisch gezien geen enkel voordeel ten opzichte van kristalsuiker. Kandijsiropen zijn gekleurd en geven smaakaccenten. Je hebt siropen van vrij licht tot zeer donker. Naarmate de kleur donkerder geven ze meer smaak. Naast donkere kandijsiropen heb je ook karamel. Dat zijn gebrande suikers die gebruikt worden voor het kleuren van een bieren. Karamel geeft in principe veel kleur maar geen smaak. Brouwsuiker

Sommige leveranciers verkopen brouwsuiker. Ze willen je zelfs geloven dat je die suiker nodig hebt bij het brouwen van bier… Brouwsuiker is echter niets anders dan glucose. Dat is een suiker die de gist makkelijk kan opnemen, maar niet noodzakelijk is voor het brouwen van bier. In plaats van de dure brouwsuiker kun je ook goedkope kristalsuiker (sucrose) gebruiken uit de supermarkt. Biergist maakt namelijk het enzym invertase aan. Een enzym dat sucrose splitst in glucose en fructose. Dit proces gaat vrij snel. Bij start koken

Door een suikergift wordt de kooktemperatuur verhoogd. Ook wordt het wort viskeuzer. Hierdoor krijg je meer karamelisering en Maillardproducten in je bier. Bij het brouwen van donker bier is dit gewenst. Dat is anders bij lichtgekleurde bieren. Daarbij wil je meestal geen extra kleuring en ook Maillardproducten die je bier minder verfrissend laten smaken. Een ander effect van de verhoging van de zwaarte van het wort is dat de isomerisatie van alfazuren minder snel verloopt. Hoe hoger het SG des te groter die effect is. Laatste 10 minuten koken Suikergift bij Belgische commerciële brouwerij Suikergift tijdens het koken bij een Belgische commerciële brouwerij. De zakken met suiker staan rond de kookketel.

Suikergift tijdens het koken bij een Belgische commerciële brouwerij. De zakken met suiker staan rond de kookketel klaar voor de toevoeging 10 minuten voor einde koken.

Veel brouwers gebruiken suikers als middel om een gewenst begin SG te halen. In dat geval voeg je de suiker toe tegen het einde van de kook. Aan de hand van het SG van het kokend wort kun je bepalen hoeveel suiker toegevoegd moet worden. Het is een goed gebruik om de suiker minimaal 10 minuten te laten meekoken om zeker te zijn dat de suikergift geen infectie veroorzaakt. Na de hoofdgisting

Suiker kan ook na of tijdens de hoofdgisting gegeven worden. Het voordeel hiervan is de gist een lagere osmotische druk ondervindt aan het begin van de vergisting. Bij hele zware bieren kan het zorgen dat het bier net wat verder uitgist. Los de suiker op en kook de oplossing 10 minuten. De kans op een infectie verklein je zo. Doordat de suiker is opgelost krijg je geen schuimexplosie zoals je dat krijgt als je een schepje suiker bij een glas cola doet.

Voor het berekenen van het SG na een late suikergift kun je dit Exelblad gebruiken. Bottelsuiker

Na de vergisting helemaal is beëindigd voegen veel hobbybrouwers suiker toe voor de hergisting op de fles: bottelsuiker. De in het bier aanwezige gist zet de suiker om in koolzuur en alcohol. Omdat de fles afgesloten wordt met een dop kan de koolzuur niet uit de fles. Het zorgt voor de “prik” en schuimvorming. Een teveel aan suiker in de fles kan voor spuitend bier zorgen en in het extreme geval maken dat flessen exploderen.

Als bottelsuiker kun je alle suikers gebruiken die in de bovenstaande tabel zijn opgenomen, maar gebruikelijk is hiervoor kristalsuiker of glucose te gebruiken. De hoeveelheid benodigd bottelsuiker is afhankelijk van de temperatuur tijdens de nagisting, de bierstijl en je persoonlijke voorkeur. Maar ook van het suikergehalte van je suikerbron. Je kunt namelijk heel wat verschillende suikerbronnen gebruiken. Zoeter maken van je bier

Suikers die je toevoegt, zijn vergistbaar. Het toevoegen van suiker maakt je bier niet zoeter, in tegendeel zelfs. Het maakt dat er in verhouding minder restsuikers in je bier zijn. Hierdoor kan je bier droger overkomen. Brouwproces

Voor een zoeter bier kun je het brouwproces sturen. Bijvoorbeeld door:

   calciumchloride of keukenzout toe te voegen aan de maisch,
   een dikkere maisch (minder maischwater),
   te maischen op een hogere temperatuur,
   een groot aandeel caramouten in de stort,
   minder hop te gebruiken,
   minder hop aan het begin van het koken en meer hop einde koken,
   en gist te gebruiken die niet ver doorgist,
   een gist te gebruiken die meer esters aanmaakt,
   op een hogere temperatuur te vergisten waardoor je meer esters krijgt.

Lactose, maltodextrine en kunstmatige zoetstoffen

Lactose, ook melksuiker genoemd, is een suiker die niet van nature voorkomt in wort. Het is onvergistbaar vandaar dat het gebruikt wordt voor het aanzoeten van bier. Een punt van aandacht is dat sommige mensen een lactose intolerantie hebben. De zoetkracht is vrij beperkt. Hoewel sommige bierproevers de smaak van lactose als neutraal omschrijven, zijn er andere bierproevers die de smaak van lactose herkennen. Lactose is een vast bestanddeel van milk stouts en pastry stouts.

Er zijn meer stoffen waarmee je je bier een vollere en wat zoete smaak kunt geven. Zo kun je bij de leverancier voor brouwartikelen maltodextrine kopen, ook wel brew body genoemd. Je verhoogt hiermee de hoeveelheid onvergistbare suikers van je brouwsel. De zoetkracht van maltodextrine is beperkt. Naast iets meer zoetigheid krijg je ook body en schuimhoudbaarheid.

Het zoeter maken van je bier kan ook met kunstmatige zoetstoffen. Wees daar voorzichtig mee. Sommige hebben een zeer hoge zoetkracht en overheersen snel. Zoetkracht suikers

Om aan te geven hoe weinig zoet lactose en restsuikers (maltodextrine) smaken, is in de volgende tabel een overzicht gegeven van een aantal zoetstoffen met hun relatieve zoetkracht.

Type zoetstof Naam zoetstof Relatieve zoetkracht (sucrose = 8,0) Suikers * Maltodextrines 0,1 – 0,3 Lactose 0,2 Maltose 0,4 Glucose 0,7 Sucrose 8 Invertsuiker 8,3 Fructose 8,2 – 8,8 Alcoholen Sorbitol 0,6 Mannitol 0,7 Xylitol 0,9 Kunstmatige zoetstoffen Cyclamaat 30 Aspartaam 200 Steviolglycoside (stevia) 250 Saccharine 300 Sucralose 600

Vergistbare suikers dragen niet bij aan een zoeter smakend bier omdat deze suikers worden omgezet in Alcohol en koolzuur. Van de genoemde suikers zijn alleen lactose (komt van nature niet voor in bier) en maltodextrine niet vergistbaar.

Bronnen en links

   Ester Formation by Brewers’ Yeast during Sugar Fermentation.
   Wort composition and its impact on the flavour-active higher alcohol and ester formation of beer – a review
   Brewing with All Kinds of Sugar
   7 Non Fermentable Sugars Perfect For Brewing!
   Non-fermentable Sugar – A Vital Component of Brewing